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程：
變(bian)質畜肉的快(kuai)速(su)鑒別－酸度(du)計法
方法編號：CDC-2090
1. 方(fang)法原理：由于(yu)酶和(he)細菌的作用，畜(chu)肉在腐敗變(bian)質的過程中(zhong)，使蛋白質(zhi)分解而產生氨(an)以及胺類(lei)等(deng)堿性物質(zhi)，統稱為揮發性鹽基氮，這類(lei)物質(zhi)的增加，可使肉體(ti)的酸堿度(du)發(fa)生改變(bian)。pH值在5.8以下時(shi)常為(wei)(wei)未經過排酸（迅(xun)速(su)冷卻）處(chu)理的肉(rou)；5.8～6.4之間為(wei)(wei)鮮肉(rou)；6.5～6.7之間為(wei)(wei)次(ci)鮮肉(rou)；6.7以上時(shi)為(wei)(wei)有問(wen)題的肉(rou)，當pH值大于6.7時(shi)，其肉體(ti)中的(de)揮(hui)(hui)發(fa)(fa)性鹽基氮(dan)一般都(dou)處于超標(biao)(biao)(biao)狀態，對于pH值大于6.7的樣品，可送(song)實驗室進行蒸(zheng)餾(liu)、用標(biao)(biao)(biao)準(zhun)酸液滴定揮(hui)(hui)發(fa)(fa)性鹽基氮(dan)的具體含量。國家標(biao)(biao)(biao)準(zhun)規定：鮮(xian)（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮(hui)(hui)發(fa)(fa)性鹽基氮(dan)應(ying)≤20mg/100g。
2. 樣品(pin)處理：取(qu)(qu)5g無脂(zhi)肪、無筋腱(jian)的肉(rou)樣剪碎，用(yong)50ml自來水浸泡15分鐘(zhong)，期間振搖3～4次，取(qu)(qu)上(shang)清液測定。
3. 測定(ding)與計(ji)算：
3.1 假(jia)設生活(huo)飲用水的pH值為7.0，首先用酸度計測試并記(ji)錄其pH值，再測試并記(ji)錄樣品浸泡上清液的pH值。
3.2 若(ruo)測得飲用水(shui)的pH值大(da)于7.0時(shi)，按(an)下式換算樣(yang)品(pin)酸堿度(du)：
樣品酸堿度=浸泡液pH值(zhi)-(飲用水pH測定(ding)值(zhi)-7.0)
3.3 若測得自(zi)來水的pH值小于(yu)7.0時，按下式換算樣品酸堿度：
樣品酸堿度=浸泡(pao)液pH值(zhi)+(7.0 -飲用(yong)水測(ce)定pH值(zhi))
變質水(shui)產品的快速鑒別(bie)－酸(suan)度(du)計法
1. 方法原理：由于酶和細菌的作用，魚死(si)后(hou)在腐敗變質的過程中，使蛋白質分解而產生(sheng)氨以及胺類(lei)等堿性物質，統稱為揮發性鹽基氮，這類(lei)物質的增加，可使魚的肉(rou)體(ti)酸堿(jian)度發生改變，一般活魚肌肉(rou)的pH值(zhi)為7.2～7.4，魚死(si)后(hou)僵硬期，pH值(zhi)會(hui)有暫時(shi)的下降，大約為5.6～6.4，隨著(zhu)尸僵的消失和進入自溶階段 pH值(zhi)上(shang)升接近于中性7.0，當(dang)死(si)亡后(hou)儲藏了一段時(shi)間的魚體(ti)pH值(zhi)大于7.0時(shi)，其(qi)肉(rou)體中(zhong)的揮(hui)發性鹽基氮(dan)一(yi)般都處于超標狀態，此時可將(jiang)樣品送實驗室(shi)進(jin)行蒸餾、用標準(zhun)酸液(ye)滴(di)定(ding)(ding)揮(hui)發性鹽基氮(dan)的(de)具體含(han)量。國家標準(zhun)規(gui)定(ding)(ding)：海水(shui)魚(yu)、蝦的(de)揮(hui)發性鹽基氮(dan)應≤30mg/100g；淡水(shui)魚(yu)、蝦的(de)揮(hui)發性鹽基氮(dan)應≤20mg/100g。
2.樣品處(chu)理：取5g魚肉剪碎，用50mL生活飲用水浸泡15min，期間振(zhen)搖3～4次(ci)，取上(shang)清液測定。
3.測定與換算(suan)
3.1 假(jia)設(she)生活飲用(yong)水的pH值為7.0，首先(xian)用(yong)酸度計測(ce)試并記(ji)錄(lu)其pH值，再測(ce)試并記(ji)錄(lu)樣(yang)品浸(jin)泡上清(qing)液的pH值。
3.2 若測得飲(yin)用水的pH值(zhi)大于(yu)7.0時，按下(xia)式(shi)換算魚(yu)體(ti)酸堿度：
魚體(ti)酸堿(jian)度=浸泡液pH值-(飲用水pH測定(ding)值-7.0)
3.3 若測得自來水的(de)pH值(zhi)小于7.0時，按下式換算魚體酸堿度(du)：
魚(yu)體(ti)酸堿(jian)度=浸(jin)泡液(ye)pH值+(7.0 -飲用水(shui)測定pH值)
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